A história do shoyu

O primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. Não tinha esse nome, até hoje é chamado de “tamari”, que era o caldo que se formava na superfície do miso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.

O shoyu, no entanto, é algo relativamente recente, na culinária japonesa, cerca de 4 séculos, apenas, na região leste do Japão. Antes dele, os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o misso. O sashimi era acompanhado por um molho à base de ume, flocos de bonito seco e sake.

Apenas soja, trigo, fermento, água e sal entram na produção do shoyu. O soja é cozido, o trigo é torrado e triturado e ambos são misturados antes de receberem o fermento (o mesmo que usamos para produzir o misso). A mistura é fermentada por cerca de 3 dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproximar de 40 graus. Por fim, acrescenta-se sal, água e a mistura vai para tanques, onde aguardará cerca de um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida.

Claro, isso é o método fermentado e tradicional. Hoje existe também a produção industrial que alguns autores preferem de chamar de “sintética”, na qual os aminoácidos do soja são separados por hidrólise, acrescenta-se caramelo e aromatizantes e é possível obter um molho em uma semana. Mas não se engane, o shoyu fermentado é mais saboroso, com uma coloração levemente avermelhada, translúcido, brilhante.

Temos hoje uma variedade muito grande de shoyu. Mais claros ou mais escuros – cuidado, nem sempre o shoyu mais claro é menos salgado – e com menos sal também. 

Fonte: Marisa Ono