Tsukemono – Verduras e legumes em conserva

TSUKEMONO são verduras, legumes e frutas em conserva, também conhecidos como picles no Brasil. Este tipo de alimento está sempre presente nas refeições japonesas, onde são muito apreciados não só por seu sabor único como também por ser considerado uma arte decorativa em uma refeição.

Uma de suas principais funções é de limpar o paladar entre um alimento e outro em uma refeição. É possível fazer tsukemono de praticamente todos os legumes e verduras, mas os mais comuns são: rabanete japonês (daikon), nabo (kabu), pepino (kyūri), berinjela (nasu), gengibre (shōga), cenoura (ninjin), repolho (Kyabetsu), acelga (hakusai), raiz de lótus (renkon), cebolinha (rakkyo) e ameixa (ume).

Curiosidades sobre o Tsukemono
Acredita-se que as primeiras tentativas de fazer Tsukemono foi entre a Era Nara e Era Heian onde se buscava uma forma de conservar os alimentos. Porém foi durante a Era Muromachi (sécs. XIV a XVI) que as técnicas desenvolveram-se ainda mais e, na Era Edo (sécs. XVII a XIX), surgiu o nukazuke (à base de farelo de arroz).
Nessa época, o tsukemono sofreu variações, incluindo em seu preparo saquê, missô, shoyu ou vinagre, dando origem a uma grande variedade de técnicas de conservação que podem ir desde uma simples salmoura a processos mais complicados.

Alguns tipos de tsukemono podem levar meses – ou até anos – para ser preparado. Muitas vezes também são adicionados algas e frutos do mar às conservas para obter sabores e variedades diferentes. O Tsukemono é consumido de diversas formas: Como acompanhamento do arroz, sushi, sashimi, bebidas alcoólicas e chás.
Embora legumes e verduras sejam os mais utilizados para fazer tsukemono, no Japão não é incomum usar também frutas como ume (ameixa japonesa), melancia e melão e também soja e peixe. Uma das principais funções do tsukemono é atuar como aperitivo, oferecendo cor, textura e aroma em uma refeição tradicional japonesa.
Os principais ingredientes usados para a conserva são molho de soja (shoyuzuke), pasta de soja fermentada (misozuke), vinagre de arroz (suzuke), farelo de arroz (nukazuke), sal (shiozuke), açúcar (satozuke), resíduos que sobram da fermentação do saque (kasuzuke), entre outros ingredientes fermentados.

Principais tipos de Tsukemono

Beni Shoga é uma conserva de gengibre conservada em vinagre de ameixa (Umezu), que também é usado para fazer ameixas em conserva (umeboshi), o que lhe confere a cor avermelhada. O Beni shoga é normalmente servido junto com pratos como gyudon , takoyaki e yakisoba.

Takuan é uma conserva de rabanete japonês (daikon), que após ser seca ao sol fica em conserva em uma mistura de sal, farelo de arroz e açúcar. O produto final é uma calda doce, crocante, que é fatiado e servido como acompanhante para o arroz ou outros pratos. Sua cor varia desde o branco acastanhado ao amarelo quase fluorescente.

Gari são fatias finas de gengibre em conserva, normalmente servido com sushi. É muito apreciado pois possui um sabor único, entre doce e azedo e levemente picante. Sua cor pode ser amarelo ou em tons de rosa e foi criado para limpar o paladar entre um sushi e outro.

Nukazuke é um picles japonês feito de uma variedade de verduras e legumes como pepino, cenoura, berinjela, daikon ou nabo que são servidos frequentemente ao lado de refeições tipo teishoku ou refeições tradicionais estilo Ryori Kaiseki, servidos especialmente em Ryokans.

Umeboshi são conservas de ameixa japonesa. O sabor do Umeboshi é extremamente salgado e azedo, embora existam versões mais doces. Umeboshi é muito popular no Japão, presente em quase todos os tipos de refeições, incluindo obentos de lojas de conveniência.

Rakkyo são conservas de cebolinha em conserva, com sabor adocicado e servido normalmente com Karê (curry japonês). Seu sabor adocicado e crocante ajuda a realçar os sabores picantes e salgados do Karê, assim como o fukujinzuke.

Nozawana é uma conserva de um tipo de nabo que são secas e ficam em conserva em uma salmoura de sal temperado com pimenta Togarashi e wasabi. Os caules e as folhas, ligeiramente picantes e salgadas são servidos cortados em pedaços pequenos ou picados.

Hakusai no Sokusekizuke é uma conserva de acelga levemente salgada, muitas vezes misturada com cenoura, pepino, raspas de yuzu, konbu e togarashi (pimenta vermelha). Esse é uma dos picles japoneses mais comuns no Japão e muitas vezes é servido junto com refeições teishoku.

Senmaizuke são conservas de fatias finas de nabo conservado em vinagre doce temperado com konbu e pimenta Togarashi. Senmaizuke tem o sabor doce e azedo ao mesmo tempo, além de uma textura ligeiramente crocante.

Fukujinzuke é uma conserva de rabanete japonês (daikon), raiz de lótus (renkon), pepino e berinjela, que são preservadas em um molho de soja e mirin (vinho de arroz com baixo teor alcoólico). Normalmente o Fukujinzuke é servido como aperitivo para o Kare raisu (curry japonês).

Matsumaezuke foi criado em Matsumae, província de Hokkaido, mas ganhou popularidade em todo Japão. Trata-se de uma interessante combinação de especialidades regionais de Hokkaido, como lulas, konbu, kazunoko (ovas de arenque) e cenoura, temperado com saquê, molho de soja e mirin (vinho doce de arroz).

Kyuri Asazuke são picles simples, feitas de pepinos marinados em salmoura (shiozuke) que, por vezes é temperado com konbu, pimenta Togarashi e / ou vinagre. São muito consumidos especialmente durante a primavera e verão pois tem um sabor muito refrescante.

Narazuke são picles originados na região de Nara e consiste em legumes como nabo, uri (espécie de pepino), berinjela e/ou raiz de lótus, embebidos em saquê (kasuzuke) em um processo que pode durar vários anos. Como resultado, o Narazuke possui o aroma e o sabor bem forte.

Shibazuke é uma conserva criado em Kyoto de pepino, berinjela, folhas Perilla (shiso), gengibre e myoga conservado em vinagre de ameixa (Umezu), que lhe dá a coloração roxa. Seu sabor é ligeiramente azedo e é muito popular em Kyoto.

Saikyozuke são fatias de peixe, normalmente peixe branco, como bacalhau conservado em missô (pasta de soja fermentada). As fatias são depois grelhado ou assado e servido quente ou em temperatura ambiente. O sabor é adocicado e caramelizado, devido ao missô.

 

Fonte: japaoemfoco.com